В пособии "рассматриваются вопросы: молекулярное строение пищевых материалов; характер взаимодействия молекулярных частиц и связанные с этим поверхностные явления; дисперсные системы как образующие основу пищевых масс, а также физико-химический состав веществ, определяющий их физико-механические свойства.

Пособие предназначено для студентов дневного и заочного отделений специальности 170600 "Машины и аппараты пищевых производств" как дополнение к лекционному курсу и при подготовке курсовых и дипломных работ, а также может быть использовано магистрами и аспирантами.